Сем дзён у Кахеціі. Частка 3

У кулінарнай акадэміі Грузіі

Паездка ў Кахецію паспрыяла яшчэ некалькім прыемным і незабыўным знаёмствам. Да прыкладу, з майстрам-поварам Кулінарнай акадэміі Грузіі Русудан Гагаладзэ ці проста Русо.

Сваёй кухняй і акадэміяй у Грузіі ганарацца і пры кожным зручным выпадку запрашаюць туды турыстаў. Мы прыехалі ў Кулінарную акадэмію нядзельным днём, у выхадны, бо ў будні тут поўным ходам ідуць заняткі. Установа працуе пры Тбіліскім аграрным універсітэце, і кожныя паўгода тут навучаюцца 120 чалавек. На прасторнай кухні адначасова могуць набываць практычныя навыкі 34 вучні. У кожнага ёсць свае прылады, замкнёныя ў невялічкіх шафках, а таксама агульны посуд, які нават цяжка злічыць. Прыгатаваныя навучэнцамі стравы набываюць выкладчыкі аграрнага ўніверсітэта, бо не ў кожнага ж ёсць час на гатаванне ці хапае сродкаў штодня наведваць кафэ. Такім чынам, нічога не марнуецца, і ў навучэнцаў ёсць стымул гатаваць старанна.

Русо – адна з майстроў-повараў, якія перадаюць сваё ўменне навічкам. Каб навучаць тут, Русо прайшла вельмі жорсткі адбор. Але асноўная яе праца – невялікае кафэ “Асалода” ў цэнтры Тбілісі, дзе яна – шэф-повар. Русо вучыла нас гатаваць хачапуры, чакапулі, мчадзі, баклажаны з арэхавай пастай, а потым усе разам частаваліся і ацэньвалі якасць страваў. А пахвалу Русо мы ўсё ж такі заслужылі. За хачапуры. Гэта вялікія аладкі з тварагом. І ў сапраўдных майстроў яны атрымліваюцца вельмі-вельмі смачнымі.

Русо, як і папярэдняя знаёмая Назі, вельмі адданая сваёй справе. Яна прызналася, што нават на спатканні ў яе няма часу, бо то праца ў кафэ, то ў Кулінарнай акадэміі, то гатуе на прыватных святах. Дзяўчына не разлічвае на заможнае замужжа ці дапамогу радні, сама зарабляе грошы на кватэру ў Тбілісі. Яна – дзяўчына вясковая, з заходняй часткі Грузіі. Сваю працу вельмі любіць і гатова вытрымаць канкурэнцыю з поварамі-мужчынамі, бо вядома ж, мужчыны лічацца лепшымі майстрамі грузінскай кухні.

Каньяк і віно Грузіі

Ніводнае застолле ў Грузіі не абыходзіцца без вінаграднага віна. Як расказаў нам экскурсавод, у Грузіі вырошчваюць каля 500 сартоў вінаграду і каля 30 з іх ідзе на выраб віна. Таму грузінскія экскурсаводы лічаць абавязковым звазіць турыстаў на вінаробны або каньячны завод. Нашы арганізатары паездкі пастараліся: мы пабылі і на адным, і на другім прадпрыемстве.

Каньячны завод “Сараджышвілі” названы так у гонар прадпрымальніка і вучонага Давіда Сараджышвілі. Прадпрыемства было заснавана ў 1888 годзе і з таго часу з’яўляецца найбуйнейшым і найстарэйшым заводам па выпуску каньяку.

За гады існавання тут была сабрана калекцыя з 500 тысяч дэкалітраў шматгадовых каньячных спіртоў і купажыраванага каньяку, якія вытрымліваюцца ў 16 тысячах дубовых бочках. Турыстам дазваляецца агледзець сховішча ўнікальных спіртоў. Але пасля наведвання самых слабых можа вадзіць з боку ў бок: там стаіць такі моцны пах, што можа закружыцца галава!

Надалей пачынаецца самае адмысловае – аповед пра выраб каньяку і яго дэгустацыя, якія праводзіць спадарыня Тамара, тэхнолаг завода. Яна не проста расказвае, яна “спявае” гімн сваёй прадукцыі. Нам па сакрэце сказаў экскурсавод, што аднойчы яго турысты-мусульмане, людзі, якія не бяруць у рот спіртное, пасля тамарынага “гімна” ўзялі бакалы. Не, спадарыня Тамара не імкнецца прывабіць да алкаголю. Яна, дарэчы, па першай адукацыі доктар, тлумачыць, як правільна спажываць, навучае вылучаць водар, вызначаць “узрост” каньяку.

Але нам найбольш спадабалася экскурсія на “Кіндзмараулі” – сучасны завод з навейшым еўрапейскім абсталяваннем і ў той жа час – прадпрыемства, якое вырабляе віно і па даўнейшых грузінскіх рэцэптах. Пры ўваходзе на завод на каменнай сцяне прымацаваны і развяваюцца сцягі дзясяткаў краін, куды пастаўляецца прадукцыя “Кіндзмараулі”. Навідавоку – наш беларускі сцяг.

Заводскі экскурсавод правяла напачатку па сучасных цэхах, а потым паказала квеўры – ёмістасці на 5 і больш тон вінаграднага соку, дзе адбываецца браджэнне. Так гатуецца віно па старажытным рэцэпце.

У заводскім музеі можна было пабачыць і нават прымерыць кудзюкі, у якіх даўней насілі віно, паглядзець на драўляныя ёмістасці, у якіх нагамі “выдушвалі” з вінаграду сок, сапраўдныя вялікія рогі, з якіх пілі на грузінскіх застоллях. Тут абавязкова раскажуць пра нацыянальны напой – чачу.

Віна ў Грузіі вырабляюць шмат, і вялікія плошчы адведзены пад вінаграднікі. У сельскай мясцовасці, як расказаў экскурсавод, сям’я мае ў сярэднім па гектары зямлі. Палова – пад вінаградам, палова – пад сенакосам для жывёлы. Рэшткі ўраджаю вінаграду вяскоўцы здаюць на заводы. Сабе робяць такі запас віна, каб хапіла на ўвесь год. У Грузіі лічыцца ганебным, калі віно заканчваецца і трэба яго пазычаць у суседа ці купляць.

І. МІХАЙЛОЎСКАЯ
Фота аўтара