Ботулизм – острое тяжелое заболевание из группы пищевых отравлений, поражающих центральную нервную систему.
Микробы, вызывающие ботулизм – строгие анаэробы, то есть живут без доступа кислорода. Характерное их свойство – способность вырабатывать в анаэробных условиях токсины – яды большой силы.
Микробы ботулизма широко распространены в окружающей среде и в виде спор обитают в почве. Источниками микробного загрязнения внешней среды являются человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, черви.
По токсичности ботулинический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для человека паратеральное введение 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию кислот (в частности к кислому содержимому желудка) и низких температур, хорошо переносят многие физико-химические факторы, высокие концентрации поваренной соли, споры выдерживают кипячение в течение 3-5 часов.
Вследствие высокой устойчивости спор к нагреванию они не обеззараживаются в процессе обработки пищевого продукта. Возбудители ботулизма, оставшиеся в пищевом продукте после термической обработки, могут размножаться и образовывать токсин. При благоприятных для размножения возбудителя ботулизма условиях (оптимальная температура, низкая кислотность среды, наличие питательных веществ, анаэробные условия) пищевой продукт может стать токсичным лишь через 10-12 часов.
В пищевые продукты возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо, например, может обсеменяться в процессе убоя и разделки туш животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Для рыбы возбудители ботулизма не патогенны: они случайно попадают в кишечник рыбы вместе с илом или поедании данных организмов. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы и др.) обсеменяются спорами возбудителей ботулизмов в основном через почву. В свою очередь почва обсеменяется при удобрении ее навозом животных и фекалиями человека. Споры при последующих процессах обработки продуктов не всегда уничтожаются в связи с чрезвычайной устойчивостью их (при 100оС сохраняются 360 минут, при 150оС – 120 минут, 120оС – 10 минут).
Оптимальная температура для их жизнедеятельности – 20-37оС. При температуре 12-14оС и ниже размножение возбудителя резко тормозится вплоть до полного прекращения.
Болезнь начинается остро, через 4-72 часа после приема пищи. Чем короче это время, тем тяжелее течение болезни.
К ранним симптомам заболевания относится постепенно развивающееся расстройство зрения. Появляется недомогание, общая разбитость, сильная мышечная слабость, незначительная головная боль, ухудшается аппетит и сон. Затем больной чувствует значительную сухость во рту, жажду, иногда небольшие боли в животе и подложечной области, тошноту. Ранним и довольно часто встречающимся симптомом ботулизма является рвота, которая повторяется в первые два дня болезни. В это же время отмечается учащение стула, затем появляются запоры, сопровождающиеся метеоризмом (вздутием живота). Температура тела бывает нормальной, но может быть и повышенной. В начале заболевания больные часто жалуются на резкое ухудшение зрения, двоение в глазах, сетка перед глазами, предметы в тумане, мелькает в глазах. К концу первых суток от начала заболевания могут появляться другие симптомы: двоение в глазах, ухудшение зрения, голос у больных становится сиплым, охрипшим, гнусоватым, а иногда пропадает совсем. Становится трудно глотать. Появляется расстройство речи, вплоть до полного отсутствия. Нарушается акт жевания и глотания. Вследствие паралича лицевых мышц выражение лица изменяется, иногда до неузнаваемости. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, в отдельных случаях 3-4 недели. Смерть наступает обычно от дыхательной недостаточности при ясном сознании.
При первом симптоме болезни необходимо обратиться к врачу. Раннее распознавание болезни позволит вовремя начать специфическое лечение, а от этого зависит ее последующее течение и исход.
Ботулизм обычно возникает в связи с употреблением в пищу консервированных продуктов, не подвергнутых предварительной термической обработке.
Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов находившихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбе, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и др.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию) предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсина в готовом консервированном продукте.
При изготовлении сырокопченых окороков мерами профилактики ботулизма являются предупреждение загрязнения свиных туш частицами земли, навоза, а в процессе их разделки – содержимым кишечника. Для предупреждения прорастания спор и образования токсина посол окороков производят в условиях холода.
Засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в кадках, эмалированных ведрах и других емкостях со свободным доступом воздуха.
Недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты и ягоды. Овощи, плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли. Стерилизацию проводят в кастрюлях с кипящей водой. Продолжительность варки 15-20 минут (ягоды, фрукты) до 9 минут (капуста, горох и др.).
Во избежание отравления рыбой в быту после улова быстро выпотрошить, промыть проточной водой и после посолки до консервирования хранить на холоде.
Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед едой основная мера профилактики ботулизма в домашних условиях. Употребление в пищу свежеприготовленных или хорошо проваренных продуктов является мерой предупреждения не только ботулизма, но и других кишечных заболеваний и пищевых отравлений.
Н.И. Юреня, фельдшер-валеолог
О.И. Луня, помощник врача-гигиениста
