У чым сакрэт дзятлаўскага?
Ці часта мы задумваемся, набываючы кавалачак сыру, колькі працы і любові ў яго закладзена на шляху да паліцы магазіна? Карэспандэнт газеты “Перамога” пераканалася ў гэтым, наведаўшы вытворчы цэх Дзятлаўскага філіяла ААТ “Молочный Мир”.
Стаўка на якасць
– Работа ў цэху кіпіць удзень і ноччу. У суткі тут вырабляюць 10 тон сыру і 2,5 тоны сметанковага масла, – расказвае дырэктар філіяла Андрэй Жыдко і дадае: – Сыры “Белорусское золото”, “Российский особый”, “Сливочный” паступаюць у магазіны і ідуць на экспарт. Вытворчасць у Дзятлаве невялікая ў параўнанні з іншымі падраздзяленнямі ААТ “Молочный Мир”.
Тэхналагічны працэс сучасны, аднак і тут шмат заснавана на ручной працы.
Праходзім у лабараторыю хімічнага аналізу. Тут малако даследуюць на адпаведнасць гатунку, адсутнасць антыбіётыкаў, саматычных клетак, вызначаюць яго тлустасць, колькасць бялку, кіслотнасць. Кантралёр харчовай прадукцыі Ларыса Юркевіч спрытна ўпраўляецца са шматлікімі прабіркамі, шклянкамі, рэактывамі і прыборамі. Работу сваю любіць і разумее яе важнасць: няякаснай сыравіне дарога на вытворчасць закрыта. Ларыса Уладзіміраўна дэманструе, як з дапамогай экспрэс-тэста вызначыць, ці няма ў малацэ антыбіётыкаў. На тэст-палоску капае малако, закладвае ў спецыяльны прыбор. Праз дзве хвіліны чуем характэрны сігнал і ацэньваем вынік: ён адмоўны.
Пасля ўсіх праверак сыравіна адпраўляецца на даследаванне ў іншую лабараторыю – мікрабіялагічную. Тут па мікрабіялагічных паказчыках даследуецца не толькі малако, якое паступае на перапрацоўку, але і ўпакоўка, гатовая прадукцыя, а таксама кантралююцца ўсе этапы тэхналагічнага працэсу, чысціня вытворчасці. Размова не толькі пра абсталяванне. Напрыклад, рэгулярна ў работнікаў бяруць змывы з рук.
– Мікробы і бактэрыі не заўважыш “няўзброеным” вокам, наша задача – не дапусціць, каб яны патрапілі ў прадукт, – адзначае інжынер-мікрабіёлаг Алёна Сямашка. – Таму строгі кантроль, адказнасць і ўважлівасць – вось асноўныя інструменты, акрамя мікраскопаў і прабірак.
Перш чым адправіць да сыраробаў, малако пастэрызуюць і нармалізуюць: задаюць неабходны працэнт тлустасці будучаму сыру ў залежнасці ад гатунку. За гэтым працэсам пільна сочыць апаратчык пастэрызацыі Галіна Грамко. На пару хвілін адрываем Галіну Антонаўну ад гэтага занятку. Яна тлумачыць: калі зрабіць нешта не так, на выхадзе сыр атрымаецца не такім, якім павінен быць. Таму да справы яна падыходзіць вельмі сумленна.
Прадукт любіць дакладнасць
У цэху, дзе вараць сыр, работа не перапыняецца ні на хвіліну. Нармалізаваная сумесь паступае ў дзевяцітонны сыравырабляльнік. Майстар-сырароб Наталля Лях на фоне гэтых дзвюх вялізных ёмістасцяў выглядае як дзюймовачка. Варыць сыр на прадпрыемстве ўжо 30 гадоў, ведае і любіць сваю работу, таму яе рухі дакладныя. Наталля Аляксандраўна дадае ў малако неабходныя інгрэдыенты. Эксперыментаваць можа на хатняй кухні, на рабоце – строга вытрымлівае рэцэптуру. У патрэбны момант дадае закваску, і наступныя 30 хвілін ідзе працэс заквашвання. Аказваецца, менавіта закваска адказвае за смак і водар сыру. З-за таго, што дадаецца сычужны фермент, у працэсе варкі пачынае ўтварацца сырнае зерне. Каб зразумець яго гатоўнасць, майстар знімае пробу, ацэньвае на дотык і смак. Дапамагае вопыт.
– Галоўнае, не прапусціць момант, – уводзіць у курс справы суразмоўца. – Калі зерне будзе няспелым, сыр паплыве, галоўкі стануць блінамі, малюнак знікне, а прадукт стане пластылінавым. Ператрымаць таксама кепска – атрымаецца цвёрды, перасушаны.
Сырнае зерне праз фармовачную ўстаноўку трапляе ў сепаратар і змешваецца з расолам, вытрымліваецца некаторы час. Затым аказваецца ў руках прасаўшчыка. Наталля Нячай прафесійна абыходзіцца з цыліндрычнай формай, робіць сырную галоўку. Абавязковы момант – пакласці яго ў сярпянку: спецыяльную сетку, дзякуючы якой сцякае лішняя сыроватка і робіцца малюнак. Наталля Іосіфаўна не адмаўляе, што работа прасаўшчыка цяжкая. Адна галоўка важыць у сярэднім шэсць кілаграмаў, за змену даводзіцца патрымаць у руках каля пяці тон. Што і казаць, нават некаторыя мужчыны не вытрымлівалі такой нагрузкі.
– Я ў свой час ішла каля нашага завода, удыхала гэты водар і марыла тут працаваць. Вось мара і збылася, – усміхаецца суразмоўца.
Па словах жанчыны, праца аплачваецца дастойна. Работнікаў цэняць, не забываюць нават тых, хто знаходзіцца на заслужаным адпачынку. А яшчэ работнікі філіяла вельмі любяць дзятлаўскі сыр, у які самі ўкладваюць душу.
Пашпарт для сыру
Зацікавілі вялікія ёмістасці – так званыя басейны, дзе плавалі сырныя галоўкі. – Так адбываецца пасол прадукта, – тлумачыць сырасол Ігар Семярнік.
Відавочна, што расол канцэнтраваны: сыр плавае на паверхні.
Далей галоўкі абцякаюць, прасушваюцца, пасля чаго сыр упакоўваюць у спецыяльную плёнку і адпраўляюць даспяваць. Камера разлічана на 900 галовак. Кожная партыя сыру мае свой пашпарт, дзе ўказаны дата вырабу, вага, час знаходжання пад прэсам, сушкі. Працэс выспявання – самы важны. Галоўкі ляжаць на стэлажах пры пэўнай тэмпературы ад 2 тыдняў да месяца. Тэрмін вытрымкі залежыць ад гатунку. У патрэбны час кожную неабходна перавярнуць.
Кантралюе дадзены працэс, работу ўпакоўшчыкаў, захоўванне сыру на складзе, адгрузку майстар-сырароб па выспяванні сыроў Наталля Салаш. На прадпрыемстве яна працуе ўжо 25 гадоў. Паказала сябе як адказны, граматны работнік.
Шлях сыру на стол, як бачым, няпросты. Немалаважна, каб абсталяванне працавала, як гадзіннік. Адна затрымка ці паломка можа прывесці да вялікіх стратаў. Стаўку робяць на апярэджванне, своечасовы абход і кантроль даюць вынік. Слесар-рамонтнік Валерый Салавей, які працуе тут 17 гадоў, ужо па гуку можа вызначыць, калі нешта пайшло не так.
У чым жа сакрэт добрага сыру па меркаванні дырэктара Дзятлаўскага філіяла ААТ “Молочный Мир” Андрэя Жыдко?
– Якасная сыравіна, тэмпература выспявання і добрыя ўмовы захоўвання, – адказаў ён. – Але галоўнае – чалавек. Ад адказнасці работніка на кожным этапе вытворчасці і залежыць вынік.
Наталля АВЯРЧУК
Подписывайтесь на телеграм-канал «Дятлово ОНЛАЙН» по короткой ссылке @gazeta_peramoga
