Снежань на Беларусі адзначыўся як месяц гастранамічнага турызму.
І сёння хочацца пагаварыць з чытачамі і патэнцыяльнымі турыстамі пра стравы розных народаў, якія спрадвеку насялялі Дзятлаўшчыну. А гэта беларусы, рускія, палякі, літоўцы, яўрэі. Ва ўсіх была свая нацыянальная кухня, рэцэпты якой запазычваліся і выкарыстоўваліся як у паўсядзённым жыцці, так і ў святы. І сёння ўжо бывае немагчыма выявіць, беларуская гэтая страва ці польская і адкуль бярэ пачатак арыгінальны рэцэпт. Ды гэта, мабыць, і не важна. Галоўнае – атрымаць рэцэпты смачнай і здаровай ежы.
У беларусаў, безумоўна, гэта дранікі – страва са стасусам гісторыка-культурнай каштоўнасці. Рэцэптаў шмат, і на Дзятлаўшчыне яны свае, спецыфічныя. Дранікі ў нас называюць картафлянікі, дзеруны, аладкі.
Сёння прапануем чытачам рэцэпт дзеруноў.
4-5 бульбін
1 яйка
1ст. л. крухмалу
1 цыбуліна
100 гр. сала
Соль, сода.
Нацерці бульбу, дадаць яйка, крухмал, дробна нарэзанае, перасмажанае з цыбуляй сала, усе перамяшаць. Смажыць на свіным тлушчы (запісана са слоў Браніславы Канстанцінаўны Язерскай, 1940 г. н., з в. Заполле Дзятлаўскага р-на).
Здаўна жылі на дзятлаўскай зямлі рускія людзі, ды і сёння жывуць. Праўда, цяпер у пашпарце не пазначана нацыянальнасць чалавека, аднак сваю прыналежнасць да той ці іншай нацыі сучасны чалавек ведае і лічыць за гонар скласці радавод, паглыбіцца ў нетры стагоддзяў. Сляды ад пражывання рускага народа на Дзятлаўшчыне захаваліся ў тапонімах. Возьмем для прыкладу вёску Маскалёўцы. Усе ж ведаюць, што рускіх раней называлі маскалямі. Магчыма, найменне пайшло ад сталіцы іх дзяржавы – Масквы. Ды і прозвішча Маскаль даволі распаўсюджанае ў нас. Відаць, пасяліліся калісьці непадалёк ад Дзятлава тыя маскалі – і разраслася вёска Маскалёўцы. А вось Харабровічы, Петрашулевічы і Войневічы назву сваю атрымалі ў пачатку 18 стагоддзя, калі тут стаялі “храбрыя воіны Пятра”, рускага цара, што спыніўся ў крэпасці Астрожскага, дзе цяпер палац Радзівілаў, аж на тыдзень. Рускія людзі рознымі шляхамі траплялі да нас, часцей салдаты, што асядалі пасля ваенных дзеянняў, жаніліся з нашымі дзяўчатамі і прыносілі свае рэцэпты ежы. Шмат розных страў рускай манастырскай кухні гатуецца ў нашых сем’ях, аднак мы спынімся на халадніку, які рускія называюць “окрошкой”.
Гэтую простую страву з насычаным смакам можна назваць адным з фаварытаў рускай кухні. Іншаземцы з задавальненнем ужываюць яе ў спякоту і адзначаюць падбадзёрлівае ўздзеянне.
Традыцыйна страва гатуецца з бульбы, адварнога мяса, свежых агуркоў, радыскі і рэзкай травы. Замест адварнога мяса можа выкарыстоўвацца вараная каўбаса. Ну, і, вядома, у рэцэпце абавязкова прысутнічае хатні квас ці кефір. Для пікантнасці выкарыстоўваецца запраўка з зялёнай цыбулі з гарчыцай, хрэнам і іншымі інгрэдыентамі, якія паляпшаюць смак.
Халаднік (окрошка)
Квас хлебны – 1,5 літра
Мяса адварное (ялавічына) – 300 гр.
Агуркі – 3-4 шт.
Бульба – 4 шт.
Яйкі – 4 шт.
Цыбуля зялёная – 10-15 гр.
Зеленіна кропу – 10 гр.
Зеляніна пятрушкі – 10 гр.
Смятана – 2 шклянкі
Соль – 0.5 ч. л.
Цукар – 0.25 ч. л.
Гарчыца (сос) – 0.5 ч. л.
Усе складальнікі дробна парэзаць і перамяшаць, заліць квасам, дадаць смятану, соль.
Сярод насельнікаў Дзятлаўскага раёна значную колькасць заўсёды складалі палякі. Шмат іх палякаў з’вілася ў нас дзякуючы блізкасці мяжы з этнічнай Польшчай, а таксама некалькім гістарычным перасяленням – падчас панавання на нашых землях Рэчы Паспалітай і з 1921 па 1939 гады, калі Заходняя Беларусь была пад уладай Польскай Рэспублікі. Ды і каталіцызм актыўна распаўсюджваўся тут на працягу многіх стагоддзяў, і католікі, хоць і былі па крыві беларусамі, часта называлі сябе палякамі, і найменне гэта потым было зафіксавана ў асабістых дакументах. Але мы не ставім на мэце разбірацца ў пытаннях этнічнай прыналежнасці – мы сёння гаворым пра ежу. Якая страва самая папулярная ў дзятлаўскіх палякаў? Давайце спынімся на дэсерце – рулеце з макам. Рулет з макам – мучны кандытарскі выраб, выпечаны з драджавога цеста з макавай начынкай.
Макавая начынка робіцца наступным чынам: зерне маку запарваюць кіпенем, дадаюць цукар і расціраюць у ступе. Атрыманую масу злёгку падсушваюць і змешваць са ўзбітымі яйкамі. Цеста гатуюць апарным спосабам. Раскатваюць пластом па 4-6 мм і наносяць на яго начынку. Скручваюць рулетам, каб атрымалася ад 3 да 6 слаёў маку. Пакідаюць адстаяцца на 1 гадзіну, змазваюць жаўтком яйка, робяць некалькі праколаў драўлянай шпількай (для выхаду пары) і выпякаюць 25-30 хвілін пры тэмпературы 200-220 градусаў. Смачна есці, паважаныя сябры.
А вось літоўцы жылі на Дзятлаўшчыне яшчэ ў дахрысціянскі час. Нашу зямлю, як лічаць навукоўцы, аблюбавалі ў мінулым яцвяжскія плямёны. Ад іх таксама застаўся след – тапонімы Ятвязь, Погіры, Гезгалы. А ў 19 стагоддзі літоўцаў з самой Літвы цэлымі вёскамі перасялілі на Дзятлаўшчыну. Па сведчаннях літоўскіх навукоўцаў, якія даследавалі дыялект перасяленцаў у 60-я гады мінулага стагоддзя, іх памешчык прайграў вёскі разам з насельнікамі ў карты нашаму мясцоваму памешчыку. Каму? Сведчанняў не засталося, але жылі яны ў Погірах, Страле, Норцавічах, Засецці і некаторых іншых месцах. Памяць аб іх засталася ў прозвішчах Цыгель, Жыбарт.
А вось якая страва была тады самай папулярнай? Відаць, цэпеліны.
Бульба – 1,7 кг
Часнок – 2 зубчыкі
Смятана – 200 гр.
Свіны фарш – 400 гр.
Цыбуля – 3 шт.
Соль, перац
Свіная бакавінка – 200 гр.
400 грам бульбы адварыць, астатнія 1300 дробна нацерці пры дапамозе кухоннага камбайна (можна і рукамі на самай дробнай тарцы). Цыбулю і часнок здрабняем у блендары і дадаём да свіны фарш разам з соллю і перцам. Дробна нацёртую бульбу адціскаем праз марлю. У місцы, у якую мы адціскалі бульбу, на дне павінен застацца бульбяны крухмал. Вадкасць зліваем, а крухмал дадаём да цёртай бульбы. Калі не атрымалася – дадайце куплены, без крухмалу цэпеліны не склеяцца. Змешваем цёртую бульбу са здробненай у пюрэ адваранай бульбай, солім, перчым. Бяром частку цеста, выкладваем у сярэдзіну фарш і вельмі шчыльна зашчыпваем краі, фармуючы наш цэпелін. Калі ўсе цэпеліны злеплены, кладзём іх у кіпячую ваду. Цэпеліны варым прыкладна 25 хвілін на сярэднім агні. А пакуль яны варацца, робіцца падліўка. Наразаем на невялікія лустачкі свіную бакавінку, солім, перчым і абсмажваем 2-3 хвіліны на патэльні. Дадаём у патэльню сярэднімі кавалачкамі нарэзаную цыбулю. Смажым яшчэ 2 хвіліны. Заліваем усю гэтую справу смятанай і тушым яшчэ каля 5 хвілін. Звараныя цэпеліны акуратна дастаём з вады і падаём з соусам. Прыемнага апетыту, або skanaus, як гавораць літоўцы!
І, канешне ж, нельга абысці бокам яўрэйскую кухню, бо яўрэі, згодна з дакументальным сведчаннем, жылі ў Дзятлаве (Зецеле) аж у пачатку 16 стагоддзя. Перад Вялікай Айчыннай вайной 80 % насельніцтва Дзятлава былі яўрэямі, амаль усе яны загінулі падчас акцый 30 красавіка і 6 жніўня 1942 года. Ежа яўрэяў вызначаецца прастатой, аднак ёсць у ёй і спецыфічная адметнасць. Сёння пагаворым пра цымес. Цымес – дэсертная страва яўрэйскай кухні. Уяўляе сабой салодкае агародніннае рагу з рознымі інгрэдыентамі, якія могуць вагацца ў залежнасці ад тэрыторыі. Адпаведна адрозніваюць маркоўны, фасолевы, нутавы і іншыя разнавіднасці цымесу. Нягледзячы на простыя інгрэдыенты, лічыцца вялікім далікатэсам і ласункам, менавіта таму ў пераносным значэнні гэта слова ўжываецца ў значэнні “тое, што трэба”, “самае лепшае”.
Морква – 1 шт.
Чарнасліў – 50 гр.
Курага – 50 гр.
Разынкі – 50 гр.
Аліўкавы алей – 1 ст. лыжка
Мёд – 1 ст. лыжка
Карыца
Курагу, чарнасліў і разынкі старанна прамываем пад праточнай вадой. Кладзём іх у міску і заліваем гарачай вадой, пакідаем на 15 хвілін, каб сухафрукты набраклі. Ваду зліваем, сухафрукты яшчэ раз прамываем.
Моркву для гэтай стравы трэба браць сакавітую і свежую, салодкіх гатункаў. Мыем, чысцім і наразаем яе на кружочкі.
На патэльню (лепш браць чыгунную або з тоўстым дном) наліваем аліўкавы алей, ставім яе на агонь. Кладзём кружочкі морквы на аліўкавы алей, абсмажваем яе да румянасці з двух бакоў на сярэднім агні.
Дадаём мёд, змешваем лапаткай, даём моркве закарамелізавацца, падліўка на патэльні павінна стаць цягучай. Але смак стравы таксама можна змяніць, выкарыстоўваючы той ці іншы гатунак мёду (кветкавы, ліпавы, грэцкі і г.д.)
Адпраўляем на патэльню да морквы курагу, чарнасліў і разынкі, дадаем невялікую колькасць вады, каб усё тушылася ў вадкасці. Змешваем і тушым на сярэднім агні да гатоўнасці морквы і выпарэння вадкасці. У гэты ж момант дадаём спецыі на смак, карыцу.
Страва гатова. Выкладаем цымес у талерку і падаём да стала, на сняданак з чаем ці на абед як дэсерт, зручна яго ўзяць з сабой на працу на маленькі перакус. Цымес складаецца са смачных, карысных і пажыўных прадуктаў. Bete’avon!
І так, мы пагаварылі пра кухню народаў, якія жывуць і жылі на Дзятлаўшчыне і складалі значную колькасць насельніцтва. Жывуць у нас і татары, і армяне, і малдаване. У іх таксама ёсць стравы, што складаюць залатую калекцыю нацыянальнай кухні. Магчыма, хтосьці захоча падзяліцца рэцэптам з чытачамі і турыстамі, асабліва напярэдадні Новага года. Заходзьце ў Дзятлаўскі турінфацэнтр, будзем рады!
Алена АБРАМЧЫК,
спецыяліст па турызме Дзятлаўскага турінфацэнтра
#нашелучшее
#нашалепшае
